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            一張芝麻餅,千年唇齒香
            2018-10-16 09:24:01 作者: 董振霞 張麗 馮艷輝 杭永
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              “形似滿月,薄如秋葉;落地洙散玉碎,入口回味無窮”。說的正是酥香薄脆,卻又跨越千年歷史的周村燒餅。傳承千年,今又流芳,薄薄的周村燒餅背后,究竟有著怎樣凝實厚重的歷史積淀?在周村燒餅博物館,探訪周村燒餅的前世今生,這張紅遍全國的薄脆芝麻餅,竟成了一道惹人矚目的美食傳奇。據說,節假日,這里來臨時當學徒體驗制作燒餅的游客,需要排成長隊。一個燒爐前,圍滿七八個來體驗的游客,一張張經過他們自己制作的燒餅,也就有了不同的風味。制作者不同,愛好不同,風味和口感也不同。“千人千面,除了精選材料外,周村燒餅沒有一承不變的統一口感,憑的全是技工的手法和揉面的時間長短、力道大小。”一個制作女工說。

              高手指上 一點薄酥萬點麻

             

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              信步走在周村古商城,不知不覺便追隨一縷芝麻香來到一座古老建筑門前。門口紅燈高掛,金字牌匾鮮亮,門側還掛有“中華老字號”、“國家級非物質文化遺產”標牌,這就是周村燒餅博物館了。

              走進博物館的大門,古色古香的建筑、透著厚重感的舊照片、古時做燒餅的工具……悠悠講述著周村燒餅悠久的歷史和充滿傳奇色彩的發展歷程。

              揉劑、延展、著麻、貼餅,在燒餅博物館地下一層,燒餅師傅們制作燒餅的動作輕巧靈活,一氣呵成,吸引了不少游客躍躍欲試。然而,看著容易做著難,一位老人在燒餅師傅指導下做了一個“不太成型”的燒餅后,笑稱自己是“看人挑擔不費力,自己上肩嘴要歪”。

              “目前還沒有發明出可以替代人手工制作周村燒餅的機器來,而燒餅的味道和口感全在這手的功夫上,要想成為好的技工怎么也得做兩年以上才能練成。”山東周村燒餅有限公司副總經理李愛宗說,周村燒餅的制作從選料、配料到混煉、分坯、揉擠、延展、著麻、烘烤直到包裝共九道工序。其中揉擠、延展等關鍵技術環節語言難以表述,文字無法記載,100多年傳承下來都是靠師傅帶徒弟,手把手傳授。到目前,除了配料、和面、烘烤和包裝用上了機器外,揉擠、延展等關鍵工序,技藝獨特,機械無法替代,還是靠手工完成。所以,2008年,周村燒餅傳統手工技藝成功入選了“國家級非物質文化遺產”保護名錄。這也是迄今為止,我省唯一一家食品類制作技藝入選。

              悠悠烘烤 一爐酥香越千年

             

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              “周村燒餅的源頭最早可以追溯到1800多年以前的漢代。”談起周村燒餅的歷史,李愛宗有些驕傲,他告訴記者,漢代絲綢之路的開通把西域民族的飲食文化帶到了絲綢之路的貨源地周村。清光緒末年,周村一家叫“聚合齋”的燒餅作坊對西域“胡餅”的制作技藝進行了大膽改進,制作出了具有薄、香、酥、脆四大特點的大酥燒餅。由于它非常薄,非常酥,很像秋天樹上落下的葉子。所以,老百姓給它起了個通俗形象的名字,叫“呱啦葉子”燒餅,這就是現在周村燒餅的雛形了。

              1904年,周村辟為商埠。膠濟鐵路通車后,周村燒餅成為時尚饋贈禮品和過往商旅的應時點心而廣為流傳,名噪海內外。到新中國成立前后,周村制作這種大酥燒餅的小作坊有十多家。這些小作坊1956年通過公私合營,加入到了國營周村食品廠,也就是現在山東周村燒餅有限公司的前身。1961年,食品廠為大酥燒餅注冊了“周村”牌商標,大酥燒餅從那時起就有了個合法的名字:周村燒餅。

              藝絕料精 一絲不茍傳匠心

              李愛宗說,周村燒餅從誕生那天起,就以“薄、香、酥、脆”的特點而令人稱道。歷經百年傳承,在科學技術大發展的今天仍然受到人們青睞,沒有特殊的秘方,根本原因就是藝絕料精。

              “原材料地道。公司有專門的小麥生產基地、芝麻生產基地、蔗糖定點供應商、專業的面粉加工廠,這一切為周村燒餅的優良品質提供了堅實保障。”在李愛宗的介紹中,記者了解到,周村燒餅制作的原材料全部來自天然,小麥粉、芝麻、蔗糖和食鹽都是精挑細選的。小麥粉不是一般的小麥粉,是生長在當地丘陵地帶特有的小麥品種,這種小麥磨出的面粉,面筋度高低適宜,便于周村燒餅的制作成型,同時做出的燒餅有良好的酥性。

              至于為什么還沒走近燒餅博物館就能聞到濃濃的芝麻香味,李愛宗說,這是因為燒餅廠選用的是品質更好的國產芝麻,與進口芝麻比起來,國產芝麻籽粒較小,皮薄肉厚,營養豐富,香味濃郁。“平時大家認為蔗糖的作用就是添加甜味,其實蔗糖在燒餅中的作用有三方面:一是上色、二是起酥、最后才是增添甜的口味。”李愛宗提到,燒餅的金黃色來源于蔗糖,這也就是為什么咸味燒餅沒有甜味燒餅色澤好的原因。

              除了地道的原料,周村燒餅的制作還離不開獨特的手工技藝。“看似小小的燒餅,從學徒到出成品,至少要經過半年時間的練和悟方能成功。”李愛宗說,燒餅工人必須經過六個月以上的嚴格技術培訓,經考核合格才能上崗。產品每道工序都必須例行的質量檢驗,不合格的決不能進入下道工序。

              走在周村古大街上,燒餅店不少,每家的招牌都鮮亮地打出了“剛出爐”幾個字,因為新鮮,滿大街都是芝麻香,聞著味兒,許多游客會不知不覺就走到了烤爐前,唇齒留香的這張千年小餅,傳承的是美食,留下的是文化。(文/圖 記者董振霞 張麗 馮艷輝 通訊員 杭永)

                    責任編輯 劉洋
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